Fraisier

Bon je vais être honnête, cette recette je suis assez fière de vous la faire partager ! Hier c’était l’anniversaire de Monsieur, et puisqu’il est particulièrement gourmand, il voulait un fraisier ! Moi aussi j’adore ça alors j’ai relevé le défi (qui en est véritablement un puisque les entremets, ce n’est pas vraiment mon point fort 😉 ). Finalement je ne m’en suis pas si mal sorti.

Heureusement, j’avais déjà fais le plein de jolies gariguettes françaises qui ne sont pas en retard cette année (c’est sans nous déplaire), et que je trouve particulièrement savoureuses et sucrées. On trouve différentes techniques pour monter les fraisiers, pour ma part j’ai opté pour un crème à base de mascarpone, deux couches de génoise et, comme je ne suis pas fan de la pâte d’amande je l’ai remplacé par une gelée de fraises. De quoi revisiter l’entremet à ma façon comme j’aime le faire.

Le dessert peut paraître un peu technique et en effrayer plus d’un. Je vous rassure, en suivant les étapes il est un peu long à réaliser mais pas si compliqué ! Cette recette s’adapte à un entremet à partager comme à des fraisiers en parts individuelles, c’est à vous de voir ! Au boulot, chez moi il a fait l’unanimité et monsieur était ravi 😉

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Pour 6 personnes

Pour la génoise :
  • 3 œufs entiers
  • 125g de sucre
  • 125g de farine
Pour le sirop
  • 20cl d’eau
  • 200g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
Pour la garniture & la décoration
  • 200g de mascarpone
  • 35cl de crème épaisse ou semi-épaisse (surtout non allégée !)
  • 150g de fraises + 300g de fraises d’un gabarit a peu prêt semblable.
  • 2 c.a.s de sucre glace
Pour la gelée de fraises
  • 150g de fraises
  • 3 feuilles de gélatine

Commencer par préparer votre génoise.

Dans un bol, battre la crème et le mascarpone et monter le mélanger en chantilly. Ajouter le sucre glace. Réserver environ 1/3 dans un bol pour la décoration et garder le au frais.

Tailler en petits morceaux les 150g de fraises qui serviront à votre garniture. Ajouter les au reste de votre chantilly et réserver également au frais.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Pour réaliser le sirop, faites bouillir le sucre, l’eau avec la gousse de vanille que vous aurez préalablement gratté. Une simple ébullition suffira. Laisser le de côté

Couper les fraises pour la gelée et mixer les. Dans une petite casserole, faites chauffer une petite partie des fraises mixés et ajouter votre gélatine bien pressée. Mélanger avec un fouet et fouetter de nouveau avec le reste du coulis de fraise.

Maintenant que chaque élément est prêt, on passe au montage :

Découper la génoise dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un long couteau à dents. Disposer un moitié au fond de votre cercle et imbiber la légèrement avec votre sirop. Allez-y avec parcimonie ou votre base sera trop molle et le fraisier impossible à déplacer. Réserver la seconde moitié

Equeuter vos 300g de fraises et tailler les en deux dans le sens de la hauteur. Dresser les tout autour du cercle (côté coupé vers l’extérieur) en les appuyant légèrement dans la génoise pour qu’elles tiennent bien droites.

Garnir l’intérieur avec la crème de mascarpone mélangée aux morceaux de fraises. La crème fait office de « ciment » alors insister sur les bords pour bien tenir vos fraises droites, elle doit presque atteindre leur hauteur.

Déposer la seconde moitié de génoise sur votre crème en la gardant la plus droite possible. Imbiber la elle aussi avec un peu de sirop.

Couler votre gelée de fraise presque froide sur la génoise et étaler la à l’aide d’une spatule pour recouvrir l’entremet.

Réserver au froid le temps que votre gelée soit prise. Compter environ 1h/1h30.

Terminer votre dressage en décorant le dessus du fraiser avec le reste de chantilly au mascarpone nature. Pour cela, utiliser une poche à douille et laisser faire votre imagination !

J’ai ajouter quelques fraises que vous pouvez tremper dans votre sirop et j’ai réalisé un décor au caramel en faisant réduire le sirop qu’il me restait. Garder bien au frais et démouler le fraisier au moment de le servir.

Astuce(s) du jour :

Pour un gâteau un peu plus léger, réduisez la quantité de crème en ajoutant une couche de fraises taillées en petit morceaux que vous étalerez entre deux couches de votre garniture de crème.

Lorsque vous utilisez la gélatine, veillez à ne pas la dissoudre dans un élément trop chaud et surtout à ne pas la faire bouillir ou elle perdrait de son efficacité. Veiller à ne pas la couler chaude sur votre génoise afin qu’elle prenne plus rapidement en restant bien lisse.

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