Sauce béarnaise

Sans parler d’une quelconque spécialité, en ce qui concerne le bœuf et les aliments frits en tout genre, les australiens sont des experts en la matière ! Personnellement j’adore accompagner un bon steak frites d’une sauce béarnaise, ma préférée ! Il faut avouer qu’il y a plus léger mais de temps en temps il est bon de se faire plaisir. Elle a beau faire partit des grands classiques de la cuisine, on peut trouver diverses façons de préparer la béarnaise, voici la mienne.

Comme sa cousine la hollandaise, la sauce béarnaise est une sauce émulsionnée à chaud à base de jaune d’œufs, de beurre clarifié, d’échalotes, d’estragon, de vinaigre et de vin blanc. Vous savez comme je raffole des aromatiques et l’estragon ne manque pas à l’appel de mes herbes phares. Je l’utilisais déjà cet été dans ma recette de rougets en escabèche à l’estragon. Pour la petite histoire, la sauce n’a de béarnais que son nom puisqu’elle a été inventé dans la région parisienne en 1837 en essayant de rattraper une réduction d’échalotes ratée.

La recette n’est pas des plus évidente mais j’ai confiance en vous je suis sûre que vous serez une fois encore des élèves remarquables. Votre réussite se fera sur une justesse d’assaisonnement et un équilibre des saveurs ainsi qu’une bonne maitrise du feu. Alors n’hésitez pas et bluffer vos amis en réalisant votre sauce béarnaise vous même !

Sauce Béarnaise


Sauce Béarnaise

Pour 3/4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes

  • 250g de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 botte d’estragon
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100ml de vinaigre blanc (ou vinaigre d’estragon par exemple)
  • 50ml de vin blanc
  • Huile
  • Sel & Poivre

Commençons par clarifier le beurre. Le découper en petits cubes et faire fondre dans une casserole à feu très doux sans remuer. On constate une séparation entre la caséine (la mousse au dessus), le corps gras (la matière jaune) et le petit lait qui s’est déposé au fond. Retirer la mousse délicatement à l’aide d’une cuillère. Verser ensuite doucement le corps gras dans une seconde casserole en veillant à vous arrêter à temps pour laisser le petit lait au fond. Conserver le beurre clarifié à cette température à feu très doux.

Eplucher et émincer très finement les échalotes et hacher l’estragon préalablement effeuillé.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes à feu vif dans 2 cuillères à soupe d’huile sans les colorer. Ajouter les vinaigre et le vin blanc et laisser réduire la préparation au 3/4.

Laisser tempérer la réduction puis ajouter les 3 jaunes d’œufs avant de fouetter énergiquement en restant à feu moyen. L’idée est d’amener cette préparation à une texture crémeuse à la manière d’un sabayon. Elle doit normalement atteindre 65°C. A ce niveau le risque est de cuire les jaune et d’obtenir des grumeaux. Pour éviter cela, la montée en température doit se faire doucement et en remuant sans cesse. Retirer du feu quand la texture est bien crémeuse (les coups de fouets doivent laisser entrevoir le fond de la casserole).

Reste à monter la béarnaise. A la manière d’une mayonnaise, incorporer le beurre clarifié encore bien tiède pas plus rapidement qu’un petit filet en fouettant sans cesse pour un résultat bien homogène. Si la sauce est trop épaisse, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.

Reste à assaisonner la sauce en ajoutant l’estragon haché finement, un peu de sel et de poivre.

Astuce(s) du jour :

  • Pour ma part je préfère conserver les échalotes dans la sauce mais si ce n’est pas votre cas, vous pouvez tout simplement filtrer votre réduction avant de la monter avec vos jaunes d’œufs.
  • Pour conserver une bonne température pendant que vous montez votre « sabayon », vous pouvez utiliser un bain marie ou contrôler en déposant la main sur le cul de votre casserole (évidemment l’idée c’est que si elle vous brûle c’est qu’elle est trop chaude pour vous jaunes 😉 )
  • Certains préfèrent cette sauce très vinaigrée, d’autre un peu plus grasse, c’est pour cela qu’il est très important de goûter et de rectifier selon ses goûts en ajoutant vinaigre, estragon ou même un peu d’eau pour la détendre.
  • La sauce est éphémère, elle ne se conserve pas au frais mais bien à température ambiante pour éviter le développement des bactéries et pas plus chaud pour que les œufs ne cuisent pas. Pensez à ne pas la réaliser trop tôt avant le repas !

 

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2 réflexions sur “Sauce béarnaise

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