Génoise

Pour la base de mon entremet aujourd’hui, j’avais besoin d’une génoise et, je ne vous mentirais pas, je n’en avais pas refaite depuis ma sortie de l’école. Heureusement je n’avais pas trop perdu la main. J’ai réalisé que la technique très basique que j’avais apprise était très efficace et que je pourrais vous faire partager les petits détails qui permettent un joli résultat.

La recette de la génoise entre dans la composition de nombreux entremets. Même si elle parait extrêmement simple, la technique dite de « sabayon » est délicate si on n’adopte pas les bons gestes. Alors pour ceux qui pourrait en avoir besoin, je vous partage ma recette de génoise très simple à réaliser.

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Génoise

Pour un moule d’environ 22cm de diamètre

  • 3 œufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine
  • Farine & Beurre pour le moule

Préchauffer votre four à 180°C.

Préparer un bain-marie dans une casserole suffisamment large.

Dans un saladier (de préférence en inox ou en verre), mélanger le sucre et les œufs entiers.

Au fouet à main, battez le mélange au dessus du bain marie jusqu’à ce qu’il triple de volume. Gardez un mouvement et un rythme le plus régulier possible (Allez les bras !)

Hors du feu, ajouter la farine au tamis petit à petit à l’aide d’une spatule ou maryse. Incorporer la délicatement en effectuant un mouvement de rotation.

Beurrer votre moule et saupoudrer de farine pour tout bien recouvrir puis éliminer le surplus de farine.

Verser doucement la préparation dans le moule et cuire pendant environ 25 min. La génoise doit être colorée et en plantant un couteau la lame doit ressortir sèche.

Démouler la génoise et laisser la refroidir.

Astuce(s) du jour :

Dans le bain marie, il est important que le mélange ne dépasse pas une température d’environ 40°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, la meilleure solution est de poser votre main sous votre saladier, tant que vous ne vous brûler pas vous pouvez rester au dessus du bain marie.

Pour une génoise un peu plus crémeuse, vous pouvez ajouter un peu de beurre fondu après avoir incorporé la farine. On compte environ 35g pour 3 œufs.

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13 réflexions sur “Génoise

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