Râpée de pommes de terre & Cervelle des canuts

Avec la recette du jour, j’ai décidé de faire un peu honneur à ma région et particulièrement à la ville de Saint Etienne. Figurez vous que mise à part sa célèbre équipe de football et les fervents supporters du chaudron vert, la petite voisine de Lyon, autrefois ville minière, a beaucoup a offrir. La râpée de pommes de terre et le bol de cervelle des canuts trouvent fréquemment leurs places sur les tables stéphanoises, particulièrement à cette époque quand le temps commence à se rafraichir. Quand vous aurez goûté vous comprendrez vite pourquoi !

Une belle recette bien de chez nous, promis c’est franc facile mon belet !

Comme je le précisais plus haut, Saint Etienne fut une importante ville minière jusqu’à la fin des années 70. Alors comme beaucoup de recettes familiales, celle ci est extrêmement économique et très simple à réaliser. Il n’était pas rare chez mes grands parents le dimanche de voir une belle et grosse râpée au centre de la table, et bien sûr jamais sans son bol de cervelle des canuts ! Derrière ce nom un peu effrayant se cache une délicieuse recette à base de fromage blanc. Difficile de lui attribuer une place puisqu’elle se déguste aussi bien à l’apéritif avec un peu de pain grillé, qu’en entrée avec une bonne salade ou en plat pour sublimer nos bonnes râpées.

Les canuts étaient les ouvriers tisserands de la soie qui travaillaient sur les machines. A l’époque, beaucoup de ces ateliers décident de s’établirent dans le quartier de la Croix Rousse à Lyon. De ce temps, la cervelle d’agneau était un mets très prisé des riches tisserands, un encas quotidien. A cette même époque, les ouvriers les moins fortunés décident de se révolter contre des conditions de travail difficiles, de longues et dures journées de travail. En découd la célèbre « révolte des canuts » de 1831 à 1834. Ces mêmes ouvriers se nourrissaient de fromage frais qu’ils faisaient eux même et agrémentaient à tour de rôle de ce qu’ils avaient chez eux, le plus souvent quelques condiments et quelques herbes fraiches. Inconsciemment, ils créent le plat des canuts, leur cervelle à eux, et qui, pour se moquer de leurs riches concurrents, portera le nom de Cervelle des canuts.

Râpée de pommes de terre & Cervelle des canuts


Râpée de pommes de terre (ou Galette de pommes de terre)

Pour 6 personne

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

  • 1kg de pommes de terre (pas de PDT nouvelles)
  • 4 œufs entiers
  • 4 c. à s. de crème fraiche
  • Huile d’arachide
  • Sel & Poivre

Laver et éplucher les pommes de terre avant de les râper à l’aide d’une râpe à fromage. A ce stade de la recette,  on garde les pommes de terre hors de l’eau puisque l’on cherche à conserver la fécule qui servira ensuite de liant aux râpées.

Dans un saladier, mélanger les pommes de terre avec les œufs battus, la crème fraiche et assaisonner avec le sel et le poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle assez large et profonde, chauffer un fond d’huile, puis y disposer la râpée uniformément. Cuire à couvert à feu moyen environ 5 minutes pour que le dessous soit doré. Retourner délicatement la râpée et cuire (à découvert cette fois) quelques minutes de plus pour colorer la seconde face.

Mettre la poêle au four et cuire pendant une dizaine de minutes supplémentaires. Pour contrôler la cuisson, il vous suffit de planter un couteau au cœur de la râpée, la lame doit entrer sans résistance.

Tailler la râpée en bâtonnets pour l’apéritif, ou utiliser un emporte pièces rond pour un résultat plus  « net ».


Cervelle des canuts

Pour 5 personnes

Préparation : 10 minutes

  •  500g de fromage blanc en faisselle
  • 1 échalote
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 gousse d’ail
  • 40g de crème épaisse
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc)
  • Sel et poivre

Egoutter le fromage blanc et réserver dans un saladier

Eplucher et ciseler l’échalote finement. Peler la gousse d’ail, la tailler en deux dans la longueur pour retirer le germe et hacher.

Rincer et essuyer le persil plat et la ciboulette et émincer finement.

Mélanger l’échalotes, l’ail et les herbes avec le fromage blanc et la crème épaisse.

Assaisonner selon votre goût avec le sel et le poivre.

Ajouter enfin l’huile d’olive et le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois et réserver au frais.

Astuce(s) du jour :

  • Pour des râpées plus fines et individuelles, la cuisson peut se faire uniquement à la poêle. Il suffit de déposer 2 ou 3 cuillères à soupe du mélanger PDT/crème et œufs dans une poêle huilée bien chaude et de les aplatir en les arrondissant pour obtenir des galettes d’1cm d’épaisseur environ. 5 à 6 minutes de cuisson pour chaque face suffisent. La râpée doit être dorée à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur.

Râpée de pommes de terre & Cervelle des canuts

Râpée de pommes de terre & Cervelle des canuts

Râpée de pommes de terre & Cervelle des canuts

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