Croissants maison

Je vous ai déjà parlé de mon petit penchant pour les petit-déjeuner à rallonge en week-end, ou en vacances comme c’est sûrement le cas pour beaucoup d’entre vous. Existe t-il quelque chose de meilleur qu’un bon croissant tout juste sorti du four, bien croustillant et moelleux, pour bien commencer sa journée. Ils ne sont pas difficiles à réaliser et je suis certaine que chez vous l’idée fera des heureux !

Récemment je vous donnais ma recette de confiture de fraises des bois et framboises pour votre petit déjeuner, il ne manquait plus qu’à trouver sur quoi la tartiner ;-). Vous commencer à savoir comme je tiens au fait-maison et j’ai eu envie de préparer des croissants. La viennoiserie est à base d’une pâte feuilletée un peu particulière par son pliage et sa proportion importante de beurre (sans ça ils ne seraient pas aussi bons !). Cette pâte levée consiste à incorporer votre beurre en pliant er repliant la pâte toujours de la même façon pour obtenir les couches du feuilletage.

Et puis n’oublions pas que c’est un symbole culinaire français depuis le XXème siècle. Les étrangers ne nous imaginent ils pas tous avec un béret, au retour de la boulangerie, une baguette sous le bras et un croissant dans les mains ! Aujourd’hui c’est un élément traditionnel du petit-déjeuner français, mais on le retrouve aussi en version salé pour l’apéritif. Vous pouvez utiliser cette recette, mais n’oubliez pas de retirer le sucre 😉

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Croissants maison

Pour 16 à 18 croissants moyens

Préparation : 30 minutes

Levée & Repos : 3h45

Cuisson : 15 minutes

• 500g de farine
• 12g de sel fin
• 60g de sucre en poudre
• 30g de levure de boulanger fraîche
• 100g de beurre doux
• 240g de lait
• 500g de beurre doux (250 + 250)*
• 2 jaunes d’oeufs

Commencer par préparer et peser tous les ingrédients. Faire tiédir le lait. Sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante.

Dans la cuve de votre batteur (ou dans un grand saladier), disposer la farine. En veillant à ce qu’ils ne se touchent pas, ajouter ensuite la levure fraîche émiettée, le sucre et le sel chacun à un côté du bol. Verser ensuite le lait tiédi et 250g de beurre coupé en petits cubes.

Au robot, pétrir la pâte avec le crochet pendant au moins 10 minutes à vitesse moyenne. Sinon, pétrir à la main sur un plan de travail légèrement fariné pendant 10 minutes également.

Au terme du pétrissage, réaliser une boule avec votre pâte et la placer dans un saladier. Couvrir d’un film alimentaire au contact de la pâte. Laisser pousser la pâte pendant 45 minutes à 25/30°

Une fois levée, étaler la pâte sur la longueur pour obtenir un long rectangle et pivoter d’un quart de tour. Ramollir les 250g de beurre restants avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de nouveau et le disposer au centre de la pâte.

Plier la pâte en portefeuille : rabattre les deux côtés du pâton sur le beurre puis replier le tout par la moitié. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte sur la longueur pour obtenir une longue bande, la faire pivoter d’un quart de tour. Rabattre de nouveau le côté droit sur le centre et enfin le côté gauche. Laisser reposer 30 minutes au frais.

Pour façonner les croissants : étaler la pâte pour obtenir un grand rectangle d’environ 4mm d’épaisseur. Diviser le pâton en 2 en le coupant dans sa longueur. Tailler les triangles des croissants dans ces deux bandes en étant le plus régulier possible.

Rouler ensuite les croissants, du haut vers le bas, de la base à la pointe, en le faisant délicatement rouler sous vos mains.

Disposer vos croissants sur une plaque et un papier sulfurisé. Dorer chaque croissants au jaune d’œuf avec un pinceau. Laisser lever pendant 2h à 25 °C

Préchauffer votre four à 180°. Dorer de nouveau délicatement les croissants bien gonflés et cuire pendant 15 à 18 minutes dans votre four chaud.

Essayer de les laisser tiédir avant de déguster !

Astuce(s) du jour :

• Je vous conseille vivement d’utiliser de la levure fraîche. La levure déshydratée n’apportera pas le même résultat et les doses seront différentes.
• Pour faire lever votre pâton et vos croissants, laisser légèrement chauffer votre four et utiliser l’enceinte tiède comme chambre de pousse. Attention tout de même à ce qu’il ne soit pas trop chaud ! Vous pouvez utiliser une sonde pour contrôler la température.
• Lorsque vos croissants ont été roulés et dorés, vous pouvez les congeler et les conserver ainsi pendant plusieurs semaines bien filmés. Ensuite il ne restera plus qu’à les laisser lever et à les cuire ! Vous pourrez même les sortir la veille au soir, les laisser pousser toute la nuit à température ambiante, et le matin il ne vous restera plus qu’à les dorer et les cuire pour avoir de bons croissants chauds au petit déjeuner 🙂
• Une fois dorés, j’ai parsemé un peu de pavot sur mes croissants avant de les cuire. Même avec des viennoiseries sucrées, le résultat est très sympa !