Rougets en escabèche à l’estragon

Même si l’été tire à sa fin, de notre côté ne tirons pas tout de suite un trait sur nos petits plaisirs estivaux. Puisque le mois de septembre semble être clément, j’apprécie encore de cuisiner des plats raffraichissants à déguster en terrasse. Même si il est délicieux bien grillé à la poêle, j’ai choisis de cuisiner le rougets en escabèche à l’estragon et commencer ainsi le repas sur une note fraiche, acide et savoureuse.

Je ne suis pas partie en vacances cet été et les plats de poisson me faisaient de l’oeil. Après ma recette de truite au four au chorizo, je partage avec vous aujourd’hui cette recette de rougets en escabèche à l’estragon. Mais alors l’escabèche qu’est ce que c’est ?  C’est le nom qu’on donne à une marinade à base d’huile et de vinaigre, très utilisée sur tout le pourtour méditérranéen. Elle est idéale pour préparer des sardines, des maquereaux et d’autres petits poissons tel que le rouget que j’ai choisi aujourd’hui. Ce poisson à la chair fine et goûteuse est très prisé par les fins gourmets et fera toujours son petit effet ne serait-ce que grâce à la couleur orangée de ses écailles. Généralement j’aime le manger simplement saisi à la poêle pour une peau très croustillante mais ici son association avec l’estragon et le vinaigre de vin revèle une saveur surprenante pour un plat très frais et acidulé.

Rougets en escabèche à l'estragon


Rougets en escabèche à l’estragon

Pour 4 personnesRougets en escabèche à l'estragon

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 5 min

Marinade : 1h30 minimum

  • 12 filets de rougets
  • 4 gousses d’ail
  • 1/2 bottes d’estragon
  • 8 c. à s. d’huile d’olive
  • 8 c. à s. de vinaigre de vin
  • Sel & Poivre

Dans une poêle assez large, cuire les filets de rougets dans l’huile d’olive lorsqu’elle est très chaude (voir fumante) en les saisissant d’abord côté peau pendant 2 minutes avant de les retourner et de prolonger la cuisson d’1 ou 2 minutes. Assaisonner avec une pincée de sel et un tour de moulin.

Déposer délicatement les filets bien à plat, dans un plat à rebord de préférence. Réserver dans un petit bol le liquide qui reste dans la poêle.

Dans la même poêle, chauffer le vinaigre avec l’estragon et les gousses d’ail préalablement épluchées et taillées en 2. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter l’huile dans laquelle les poissons ont cuits et émulsionner à nouveau.

Verser la sauce encore chaude sur les filets sans retirer l’estragon et les gousses. Filmer le tout au contact afin que la marinade enrobe bien les rougets et réserver au frais au moins 1h30 pour refroidir complètement l’ensemble.

Retirer les gousses et l’estragon et servir les poissons bien frais.

Astuce(s) du jour :

  • L’avantage de cette entrée froide c’est qu’il n’y a pas de temps de marinade précis. Vous pouvez donc facilement la préparer la veille et la laisser au frais toute la nuit.
  • Au moment de déguster vos rougets, ajouter un filet de jus de citron jaune, quelques feuilles d’estragon et servez les avec du pain bien grillé.

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3 réflexions sur “Rougets en escabèche à l’estragon

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